Risotto de coquillette aux asperges

Temps de préparation : 40 min

Coulis de roquettes: Porter une casserole à ébullition, pendant ce temps trier de jolies pousses pour la décoration de l’assiette 5-6 pousses par assiette suffisent pour la décoration. Plonger le reste dans l’eau bouillante. Laisser cuire 3 minutes. La cuisson terminée, plonger le tout dans un récipient avec de l’eau et de la glace pour garder la couleur. Égoutter et mixer jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse.

Cuisson des asperges: Tailler les pieds des asperges pour retirer la partie dur de l’asperge, garder 4 têtes d’asperges pour réaliser des copeaux. Plonger les asperges 5 minutes dans la même eau que la roquette mais séparément. Plonger les asperges cuitent dans de l’eau glacée.

Taillages des asperges : Réaliser les copeaux avec les têtes d’asperges crues. Tailler toutes les têtes d’asperges cuitent sur une longueur de 4 cm pour permettre de mettre du volume dans l’assiette. Tailler le reste de l’asperge en brunoise (petit cube) qui sera incorporé au risotto.

Cuisson des pâtes : Dans une sauteuse, faire revenir les oignons préalablement taillés à l’huile d’olive. Une fois les oignons revenus sans coloration ajouter les coquillettes puis faire revenir le tout ensemble pendant 1 minute. Déglacer au vin blanc. Une fois le vin blanc complètement évaporé ajouter petit à petit de l’eau, en mouillant seulement à hauteur. Laisser cuire 10 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les asperges coupées en petits cubes, le coulis de roquette, le parmesan et mélanger de nouveau. Retirer du feu rectifier l’assaisonnement et ajouter le jus de citron à votre appréciation.

Montage/ Dressage:Dresser directement dans l’assiette puis décorer de copeaux d’asperge et de parmesan et de quelques pousses de roquettes.