Les Briardines
Qu'est-ce-que c'est ?
LA FERME
La ferme de Gloise se situe en plein cœur de la Brie sur la commune de Vaudoy-en-Brie en Seine-et-Marne (77).
Pendant de nombreuses années, l’exploitation familiale a produit essentiellement des céréales : blé tendre, maïs, orge de printemps et orge d’hiver. D’autres cultures, telles que la betterave et le colza, se sont rajoutées au panel.
En 2017, le projet « Les Briardines » a débuté, de ce fait, le blé dur est arrivé dans les champs.
Après deux récoltes de blé dur, la production a été lancée en 2019 et « Les Briardines » ont enfin vu le jour !
Dans le pays Briard
LA MATIERE PREMIERE : LE BLÉ DUR
Pour produire des pâtes de qualité, la matière première est essentielle : le blé dur. En effet, il permet à la pâte d’avoir une bonne tenue à la cuisson et d’être fondante et bien ferme.
Suite à la culture et à la récolte du blé dur, ce dernier est transformé en farine aux Moulins Bourgeois situés à Verdelot en Seine-et-Marne (77).
« Les Briardines » sont ensuite fabriquées par un mélange d’eau et de farine tout simplement.
L’ ATELIER
L’atelier est une maison située en plein milieu de la cour de la ferme où l’on retrouve tout le processus de fabrication des pâtes.
On commence par la machine à pâtes, la presse extrudeuse. Celle-ci mélange la farine et l’eau pour en faire une pâte homogène qui est, ensuite, mis sous vide pour avoir des pâtes sans micro-bulles.
Une fois ce processus accompli, la pâte est mise en pression sur la filière qui définira la forme des pâtes.
Ensuite, il y a un pré-séchoir qui permet de saisir les pâtes à 50°c pendant quelques minutes. Ceci permet de garder une belle couleur de pâte.
Une fois la production terminée, l’ensemble des chariots est regroupé dans un séchoir. Il va tourner pendant 19h à 50°c pour préserver la qualité nutritionnelle et gustative des pâtes.
Ce séchage lent est une réelle marque de qualité.
Les pâtes sont ensuite déversées dans l’ensacheuse pour y être conditionnées dans les différents sachets.
